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Auf Duftreise durch Länder und Kulturen - wie mittels Mischtechnik aromatische Gewürzmischungen entstehen

29.06.2021  | 
Technical Articles
Beim Besuch der Hamburger Gewürz-Mühle fühlt man sich manchmal an Weihnachten erinnert, manchmal an den Urlaub in Indochina und manchmal an einem sommerlichen Spaziergang in der Provence. In jedem Fall erlebt der Besucher einen Rausch der Sinne, wenn er durch die Hallen des traditionsreichen Unternehmens schlendert, das vor mehr als 90 Jahren von Hermann Schulz gegründet wurde. Das mittelständische Familienunternehmen stellt mittlerweile in der 4. Generation hochwertige Gewürze und Gewürzmischungen her. Zu dem Angebot zählen unglaubliche 650 unterschiedliche Artikel, für deren Herstellung täglich bis zu 18 Tonnen Rohware benötigt werden. In den Lagern warten 1500 Tonnen der außergewöhnlichen Gewürze auf den Versand zu den Kunden, die sie zu edlen Currys, scharfen Saucen oder süßen Desserts verarbeiten.
 
Wer sich vom Duft die Sinne vernebeln lässt, vergisst schnell, dass Gewürze mehr können als den Gaumen zu umschmeicheln. Einige Gewürze kommen als natürliches Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln zum Einsatz. Andere hingegen besitzen medizinische Eigenschaften und fördern die Verdauung oder helfen bei Darmkrämpfen und anderen Beschwerden. Manchen Gewürzen werden gar aphrodisierende oder konzentrationssteigernde Wirkungen zugeschrieben.
 
Hamburger-Gewurzmuhle.jpgBei der Vielfalt an Einsatzmöglichkeiten verwundert es kaum, dass Gewürze seit Anbeginn der Menschheit eine unglaubliche Bedeutung für Macht und Wohlstand besitzen - eine Bedeutung, die man auch bei der Hamburger Gewürz-Mühle spürt. Mit viel Sorgfalt und Leidenschaft werden aus Blättern, Knospen, Blüten, Rinden, Pflanzenwurzeln, Früchten oder Samen Gewürzmischungen kreiert, bei denen nicht nur Geschmack und Duft stimmen. Auch Aussehen, Konsistenz und nicht zuletzt die Homogenität der Mischung müssen den strengen Vorgaben der Hamburger Gewürz-Mühle entsprechen, deren Kunden schließlich Produkte höchster Qualität erwarten.
 
Gerade die Anforderungen an eine homogene Mischung ist hierbei besonders wichtig, schließlich soll jede Portion, auch aus unterschiedlichen Chargen, identisch aussehen, riechen und vor allem schmecken. Auch bei Inhaltsstoffen, die sehr unterschiedliche Schüttgewichte besitzen oder Komponenten die in geringen Mengen der Gewürzmischung beigemischt werden, würden kleinste Abweichungen eine Auswirkung auf das Geschmackserlebnis des Kunden bedeuten.
 
Als sich die Produktionsleitung der Hamburger Gewürzmühle Anfang 2020 mit Engpässen in der Produktionskapazität und alternder, wartungsintensiver Produktionsanlagen konfrontiert sah, war somit klar, dass in Sachen Homogenität und Produktqualität keine Kompromisse gemacht werden. Zudem sollte die neue Mischtechnik weitere Vorteile im Produktionsablauf bieten. Betriebsleiter Güngör Gümrük stand vor einer schwierigen Aufgabe: „Die Herausforderung lag darin, eine möglichst große Mischanlage zu installieren, die zukünftige Kapazitätsanforderungen erfüllt, und die in die bestehenden und leider auch begrenzten Räumlichkeiten integriert werden kann. Außerdem sollte die bestehende Peripherie weiterhin genutzt werden, was die Gesamthöhe und die Anschlussmaße der neuen Mischer zusätzlich einschränkte.
 
Da es im Produktionsablauf zu häufigen Produktwechseln kommt, waren ein deutlich verbessertes Entleerverhalten sowie eine komfortable und gründliche Reinigung wesentliche Anforderungen an die neue Mischtechnik– mit dem Ziel, Stillstandzeiten für die Reinigung bei Rezepturwechseln deutlich zu senken.
 
Die anfangs angedachten einfachen und standardisierten Lösungen konnten aufgrund der Platzverhältnisse nicht umgesetzt werden, daher suchte man nach einem kompetenten Anbieter einer Gesamtlösung und entschied sich schließlich für die individuell ausgearbeitete Lösung der MAP Mischsysteme GmbH aus Altlußheim, durch die auch alle anderen Anforderungen am besten erfüllt werden konnten. „Mittels geänderter Antriebsvarianten, bedarfsgerechter Positionierung der Flanschstutzen und individuell angepassten Grundrahmen gelang der Spagat zwischen größtmöglicher Mischerkapazität und räumlichen Gegebenheiten, ohne dass an den bestehenden und bewährten Systemen, zur Beschickung und Entleerung etwas geändert werden musste.“
 
Nach einer ausführlichen Bedarfsanalyse und mehreren Mischversuchen mit unterschiedlichen Gewürzmischungen, fiel die Wahl auf drei horizontale Chargenmischer vom Typ WBX mit 550, 1100 und 2000 Litern nominellem Fassungsvermögen. Angetrieben werden die komplett in Edelstahl gefertigten Mischer von Antrieben, die den beengten Platzverhältnissen optimal angepasst wurden mit 18,5 kW, 22 kW und 37 kW Leistung. Über die Anlagensteuerung, die ebenfalls von der MAP Mischsysteme GmbH geliefert wurde, können mittels Frequenzumformer die Drehzahlen an die jeweiligen Rezepturen angepasst werden und somit die bestmöglichen Ergebnisse bereits nach sehr kurzer Mischzeit erreicht werden.
 
Die Mischer wurden allesamt mit Schrägschaufelwerkzeugen ausgestattet, die bei einer optimalen Mischwirkung dennoch leicht zu reinigen sind und die Komponenten während des Mischvorgangs nicht zerstören. Bei Mischern, bei denen Kontaminationen bei Produktwechseln absolut vermieden werden sollen, werden die Werkzeuge, anstelle der standardmäßigen verschraubten Ausführung, mit der Rotorwelle verschweißt, so setzen sich auch an den Schraubverbindungen keinerlei Produktreste ab. Für die schnelle, einfache und gründliche Reinigung wurden alle Mischer mit großzügigen Wartungs- und Inspektionsklappen ausgeführt. Dies erleichtert den Zugang zum Mischraum und verkürzt deutlich die Reinigungs- und Inspektionsdauer. Flüssige Zutaten werden über die integrierten Flüssigkeitszugabelanzen in den laufenden Mischprozess eindosiert, wenn notwendig sorgen darunter sitzende Messerköpfe für eine schnelle Einmischung in das Produkt und verhindern so die Bildung von Agglomeraten oder Bildung flüssiger Nester in der Mischung.
 
Die drei neuen Mischer stellen für das Traditionsunternehmen einen weiteren, wichtigen Schritt dar, die Produktionsanlagen laufend zu modernisieren und zu erweitern. Denn für Familie Schulz bedeutet Tradition nicht, an Altem festzuhalten, sondern die Geschichte fortzuschreiben und neue Kapitel hinzuzufügen. Wo die nächste Duftreise hingehen wird, wollen Sie nicht verraten. Aber wir werden es bald riechen.
 
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